上世纪80年代驰名省港澳

　　把道滘裹蒸粽推上一个台阶的是上世纪80年代初，道滘冠华酒家的大厨李绍裘（据称也名李球）。由他主持制作的咸粽，在解码了红脸潮的配方后再作改进，香味馥郁，销路也越来越好。当时莞城最出名的华侨大厦、东信酒楼等都成批订货。改革开放之初，来莞经商的港澳同胞更把它作为美食佳品，带回给自己的亲朋戚友品尝。

　　九十年代后，道滘裹蒸粽的做法继续在当地流传并发扬。道滘还有若干个知名的裹蒸粽生产商，如佳佳美裹蒸粽还荣获首届东莞粽子节评选金奖。

　　庾家粽

　　明朝洪武年间落户东莞

　　东莞另一个知名的品牌粽子是庾家粽。庾家粽子因何得名？原来“庾”是古代一种计量粮食体积的量器。帝尧时代有掌“庾”的大夫，周朝有管粮仓的“庾廪”官，庾氏以官名做姓氏。由于庾姓族人世代有人管粮仓，他们对粮食品种的优劣极熟悉。据说，每当端午时节包裹粽子时，庾氏族人都选用口感最佳的优质糯米，并且对馅料的成分和制作工艺不断加以改进。到了唐代，庾氏族人制作的粽子已经十分有名。明朝洪武年间，朱元璋大杀臣子，受“胡蓝案”牵连，庾氏族人四散避祸，其中有个叫庾德信的人携其家小来到东莞的万江谷涌定居。自此庾家粽也就在东莞“落地生根”。至今，庾家在东莞有了第27代传人，继续做着家传粽子。

　　2003年成为中华名小吃

　　提起庾家粽子，不能不提到花园粥城，因为庾家粽子是被花园粥城挖掘出来的，并打造成一个品牌小吃。据介绍，庾家粽子同样以糯米、绿豆为主，夹以咸鸭蛋肥肉为馅，加以少许白糖。庾家粽的最大特点是先将各种馅料炒熟后，把味道调好，再用米包裹。由于馅已熟，外层的糯米就很薄。在2003年，庾家粽子更获得了“中华名小吃”的荣誉称号。

　　美食家说

　　东莞的粽子都分为两大类，一种是咸粽，即常称的裹蒸粽，另一种是碱水粽，即莞人俗称的灰粽。

　　裹蒸粽

　　据道滘佳佳美裹蒸粽的有关负责人介绍，粽子选用的糯米必须是优质的本地晚造矮脚糯，以保证其米粒饱满有粘性；咸蛋黄必须是提前两天打开咸蛋，捞出并晾干备用；五花腩肉也是提前两天腌制后再出水去掉猪臊味；湘莲、绿豆是按配方比例，加

　　上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味品混合。主料之一的绿豆一定要浸泡去壳之后再蒸熟，放糖油炒制。然后用泡软洗净的上好青竹粽叶包好，加以东莞咸草绳捆绑密实，经沸水浸泡，明火滚煮。火候要掌握得好，煮约6个小时。

　　灰粽

　　灰粽是碱水粽的统称，做法是用纯糯米，不加馅和味料，吃时切开蘸上糖浆调味。由于灰粽太素白，故大多人在做时添加了苏木浸出的红水，或在粽心里直接插入一根小苏木条，熟后变成红皮的灰粽或白皮红心蛋灰粽了。还有的加入豆沙，莲蓉等做馅料，变成纯甜的灰粽。灰粽因带碱性，比裹蒸粽的保存时间要长。

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